Die Küche in Torrevieja, Provinz Alicante

In dieser Provinz werden die Rezepte aus der Mancha, aus Valencia und Murcia miteinander verquickt, und es ist nicht leicht, in den Gaststätten echte lokale Gerichte zu finden. Die hiesige paella enthält hier zum Beispiel keine Krusten- und Schalentiere, sondern Huhn und Kaninchen. lnformationshalber seien die bajoques farcidos erwähnt, mit Reis, Schweinefleisch, Tomaten und Gewürzen gefüllte Paprikaschoten. Die Hülsenfrüchte werden mit Reis, Kartoffeln und jungen Ackerbohnen zubereitet. Ein Wintergericht ist die pericana; es wird anlässlich der Olivenemte angerichtet, um die Qualität des Öls zu erproben, und es enthält Klippfisch, Öl, trockene Paprikaschoten und Knoblauch.

Ein festliches Gericht, das bei besonderen Anlässen oder für Gäste gekocht wird, ist der cocido da pelotas, ein kräftiger, ansprechender Eintopf mit Hähnchen oder Truthahnfleisch, Schweinelende, Speck, Kichererbsen, Kartoffeln und Gewürzen, die ihm einen einladenden, appetitanregenden Duft verleihen, wie ihn alle Speisen dieser Region haben. Die Einlagen (pelotas) werden aus Schweinefleisch, geschlagenen Eiern, Schweineblut, Paniermehl und Petersilie hergestellt.

In Elche, der Stadt der Palmen, wird ein ebenso kostbares wie originelles Reisrezept bewahrt, das von den Hausfrauen Hingabe und besondere Sorgfalt verlangt: arroz con costra, Dieses Gericht ist in der gesamten Levante Zone bekannt, wird aber nirgendwo besser zubereitet als in Eiche. Es enthält Hähnchen- und Kaninchenfleisch, Brühwürste, Blutwurst, Kichererbsen und Gewürze sowie Klösseaus Schweinefleisch und Paniermehl; das Ganze wird mit geschlagenen Eiern überzogen und in den Ofen gegeben, wo sich eine appetitliche Kruste bildet.

Am populärsten sind aber die Nachspeisen der Provinz Alicante: süsse Datteln, die überall in Spanien verkauft werden, Granatäpfel, die heute weniger als früher verzehrt werden, und die weltbekannten turrones, die den Namen Alicantes über die Welt verbreitet haben.

Der turron ist aller Wahrscheinlichkeit nach arabischen Ursprungs und wird in Alicante in zwei Sorten hergestellt: mit ganzen Mandeln in der Honig- und Zuckerpaste (Marke Alicante) und mit gemahlenen Mandeln (Marke Jijona). Andere weiche turron-Sorten werden mit Schokolade, Früchten, Kokosnüssen usw. gefertigt. Mit dem traditionellen turron haben sie nur den Namen und die Form gemein, sind aber jüngeren Datums.

Valencia 

Obwohl Valencia schon im 15. Jahrhundert für seine Tafelfreuden berühmt war, ist seine Gastronomie heute fast ausschliesslich durch die PAELLA charakterisiert. Die paella wurde verhaltnismässig spät erdacht, nämlich zu Beginn des 19. Jahrhunderts, und stammt aus der Zone der Albufera. Ihr Geheimnis liegt, wie das aller valencianischen Reisgenchte, in der Beschaffenheit des Reiskorns nach dem Kochen; es muss lose, trocken und weich zugleich sein. Wer anderswo Reisspeisen probiert hat, weiss, dass das nicht leicht zu erreichen ist. Der Geschmack ist auf die Fülle der Zutaten zurückzuführen und schafft für immer die weitverbreitete Auffassung von der Nüchternheit der spanischen Küche aus der Welt. Überraschenderweise gibt es für dieses bekannteste Gericht der spanischen Gastronomie überhaupt kein festes Rezept. Eine gute paella kann Hähnchen Schweinefleisch, Krustentiere, Schalentiere, Aale, Tintenfische, grüne Bohnen, Erbsen, Artischocken und Paprikaschoten enthalten. Das Geheimnis der gelben Farbe, das auf den Safran zurückgeht, haben die valencianischen Reisgerichte mit bestimmten in Mailand und Marseille zubereiteten Speisen gemein.Neben der farbenfreudigen paella gibt es zahllose andere Reisgerichte mit den verschiedensten Zutaten: arroz amb fessols i naps. der Reis der Bauern mit grünen Bohnen und Rüben aus der Huerta, der noch etwas feucht aufgetischt wird. Eine andere Abartenthalt Gemüse, Schweinepfoten, Schweinsohren und Blutwurst, und ihr Name oros y bastos bezieht sich auf zwei Karten des spanischen Kartenspiels. Auch für die Fastentage gibt es Reisgerichte mit gefleckten Bohnen und Kartoffeln, mit Schnecken und Spinat, mit Tintenfisch und Blumenkohl, mit Kichererbsen und Tomaten usw. Schliesslich seien aus der Vielfalt die klassischen Reisrezepte herausgegriffen: arroz a la Alcirena, der dem bereits beschriebenen Reis von Eiche ähnelt und auch im Ofen gebacken wird, und der arroz rosetxat, der ebenfalls in den Ofen kommt. Neben dieser Vielzahl von Gerichten bietet die valencianische Küche vor allem Fischspeisen, die mit der Sosse all -i pebre gewürzt werden; diese Sosse besteht aus Knoblauch, Öl und rotem gemahlenem Pfeffer und ist in dieser Zone sehr beliebt. Sie wird auch zu Aalen gereicht, die auf Eschenzweige gespiesst über dem Feuer geröstet werden. Es werden viele gewöhnliche Meerbarben und Tintenfische gegessen. Die Enten des Albufera Sees genossen früher einen besonderen Ruf: ihr Fang ist heute verboten, aber die Rezepte bestehen weiter-, darunter Ente mit Apfelsinen, eine alte valencianische Zubereitungsweise. Valencia hat auch eine reiche Auswahl an Nachspeisen, die zum grossen Teil ähnlich den katalanischen Desserts an bestimmte Kirchenfeste gebunden sind. Zu erwähnen sind geröstete Mandeln, pan quemado, monas de Pascua, arnadi (gezuckerter Kürbis und Kastanien), suspiros de hevo, und zahllose Backwaren.

In Valencia gedeihen verschiedene Weine: leichte, trockene Weissweine sowie auch aromatische Weine werden in Albaida, Cheste und Lirla geerntet. Rot und Roseweine wachsen in Utiel und Requena, wo alljährlich anlässlich der Weinlese Feste veranstaltet werden, auf denen man den Rebensaft kostenlos aus einem Weinbrunnen probieren kann.

Zum Abschluss des Streifzugs durch Valencia sei die populäre horchata aus gepressten Erdmandeln gepriesen. Dieses alkoholfreie, süsse Erfrlschungsgetränk von weisser Farbe wird im Sommer nicht nur in Valencia, sondern auch in an deren Landesteilen sehr geschätzt. 

Murcia

Diese Küche gehört zu den am besten überlieferten Spaniens, ist aber weniger bekannt als die der übrigen Landesteile. Diese levantinische Küche verarbeitet die Produkte der Huerta, der Gemüse- und Obstanbauzone, und ist stark arabisch beeinflusst. Sie hat eine Vorliebe für Paprikaschoten und Tomaten, die hier ganz anders als in Aragonien und in der Rioja verwertet werden.

Auch hier sind die Reisgerichte ein wichtiges Kapitel auf der Speisekarte, und es wird sogar behauptet, dass die murcianischen Reisspeisen noch besser sind als die valencianischen. Sie werden mit Hähnchen, Kaninchen, gemeinen Meeräschen (der Rogen dieses Fisches, der hier in grösseren Schwärmen vorkommt, ist ein besonderer Leckerbissen) und den verschiedensten Gemüsen zubereitet. Auch arroz al caldero mit den hier gefangenen Fischen schmeckt köstlich. Die Huerta bringt ausgezeichnete Gemüse hervor. Die Minestra ist ausgezeichnet ebenso wie die gebratenen Artischocken mit Tomaten, Auberginen in Marinade, Blumenkohl, ob gekocht oder als Creme angerichtet. Aber vor allem sind die michirones hervorzuheben. Ackerbohnen, die als Omelett, gedünstet oder roh in Würze eingelegt gereicht werden.In dieser Küche gibt es die verschiedensten Eierspeisen: Omeletts werden mit Ackerbohnen, wie bereits erwähnt, mit zartem Knoblauch, mit Paprikaschoten und Tomaten zubereitet. Rühreier werden mit Spargel und einer Unzahl von Kombinationen serviert. Wie gut die Produkte dieser Huerta sind, beweist wohl die kuriose Tatsache, dass der Kopfsalat, in vier Stucke zerschnitten und mit Öl, Zitrone und Pfeffer angemacht, als “Rebhuhn der Huerta“ auf den Tisch kommt. Im Verein mit den Gartenerzeugnissen hat die Auswahl an Fischen in Murcia zu Rezepten Anlass gegeben, die ein wirklicher Luxus sind wie die köstlichen gamelenartigen Langostinosaus dem Mar Menor. Der bereits erwähnte Rogen der Meeräsche erreicht hohe Preise, Eher erschwinglich sind dorada con pimientos (Goldbrassen mit Paprika) und lubina a la sal (Seebarsch, der mit grobem Salz bedeckt im Ofen gebraten wird). Auch Eintopfgerichte im levantinischen Stil fehlen nicht, und zu den Fleischgerichten gehören vor allem solche mit Lamm, Hähnchen und Kaninchen, die oft mit Tomaten  und Paprikaschoten angerichtet werden. Als Fleischgericht ist paste! de carne als besonders schmackhaft zu erwähnen Es enthält Kalbfleisch, rote Papnkawurst, hartgekochte Eier, Hirn und kleingehackte Zwiebeln, das Ganze wird in dünnen Blätterteig gehüllt und im Ofen gebacken. Dieses alte, leckere Gericht wird an besonderen Tagen verzehrt. Eine einfachere moderneAbwandlung ist pastet de Cieiva. Die Wurstwaren haben in Murcia einen eigenen Stil; die Schlack- und Blutwürste haben einen milden, kapriziösen Geschmack. Die Süsswaren sind wie auch die valencianischen arabischen Ursprungs. Murcia hat sogar das sogenannte Brot Allahs aufzuweisen neben Feigenbrot, Walnusskuchen, tocinos de cielo (Puddingteilchen), Weinbrezeln usw. Berühmt sind auch die Marmeladen und eingedickten Fruchtsäfte. Das Kapitel der Weine umfasst zwei Gegensätze: die Jumilla-Weine gehören zu den stärksten Spaniens; dagegen sind die Rose- und Klarettweine - zusammen mit den Säften aus Cigales in Valladolid - in ihrer Qualität nicht zu übertreffen.